Descrizione
Il corso illustra le caratteristiche del sistema HACCP, le procedure di autocontrollo ed i principi del sistema HACCP con particolare riferimento a:
- rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e loro prevenzione;
- metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP;
- diagrammi di flusso dell’attività svolte;
- conservazione alimenti;
- approvvigionamento materie prime e tracciabilità;
- pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature;
- comportamenti del personale: igiene della persona e procedure specifiche;
- nozioni base sulle allergie alimentari, normativa di settore, procedure operative.
Il corso inoltre definisce i ruoli, gli obblighi e le responsabilità dell’industria alimentare, presenta le caratteristiche fondamentali richieste per le strutture nei locali ad uso alimentare; e approfondisce i requisiti specifici dei materiali per la preparazione alimentare.
Viene inoltre illustrato il quadro normativo di riferimento con particolare riguardo al pacchetto igiene del 2006, recepito in Italia col D. Lgs. 193/2007 e la normativa di riferimento per la formazione degli alimentaristi.
Alla fine del corso, l’utente svolgerà una verifica finale degli apprendimenti che consiste nella somministrazione di un test sugli argomenti oggetto dell’intervento formativo. Tali contenuti saranno articolati in rapporto agli specifici obiettivi dei corsi di formazione.
Viene inoltre illustrato il quadro normativo di riferimento con particolare riguardo al pacchetto igiene del 2006, recepito in Italia col D. Lgs. 193/2007 e la normativa di riferimento per la formazione degli alimentaristi.
Alla fine del corso, l’utente svolgerà una verifica finale degli apprendimenti che consiste nella somministrazione di un test sugli argomenti oggetto dell’intervento formativo. Tali contenuti saranno articolati in rapporto agli specifici obiettivi dei corsi di formazione.
Programma
Il corso ha l’obiettivo di illustrare le caratteristiche fondamentali del metodo HACCP, le differenze tra autocontrollo alimentare e HACCP, ed assicurare che il personale alimentarista riceva un addestramento e/o una formazione in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività, finalizzata a rafforzare i comportamenti corretti per l’igiene sul luogo di lavoro e ad aumentare la consapevolezza dei pericoli di trasmissione di malattie attraverso gli alimenti.
- Introduzione
- Il sistema di autocontrollo alimentare
- Origine dell'HACCP
- Normativa di riferimento
- Dal prodotto al processo
- Definizione dell'HACCP
- L'autocontrollo aziendale
- Obiettivi dell'HACCP
- Termini importanti 1/2
- Termini importanti 2/2
- Differenza tra Autocontrollo e HACCP
- Caratteristiche del piano di Autocontrollo 1/2
- Caratteristiche del piano di Autocontrollo 2/2
- Prova tu!
- Riepilogo
- Introduzione
- Formazione e aggiornamento periodico del personale
- Categorie di addetti che operano la manipolazione degli alimenti
- Frequenza obbligo formativo
- Organizzazione dei corsi
- Attività di vigilanza
- Il Decalogo del buon alimentarista
- Riepilogo
- Introduzione
- Fasi del piano HACCP
- Mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici
- Creazione del gruppo di lavoro
- Identificazione degli obiettivi del Piano
- Descrizione del prodotto
- Definizione del diagramma di flusso
- Esempio di diagramma di flusso
- Predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro
- Prova tu!
- Riepilogo
- Introduzione
- I sette principi HACCP
- Analisi dei pericoli
- Identificazione dei CCP
- Fissazione dei limiti critici
- Definizione del sistema di monitoraggio
- Definizione del sistema di monitoraggio: caratteristiche
- Definizione di azioni correttive
- Definizione delle procedure di verifica
- Modalità di registrazione e conservazione documentazione
- Difficoltà nelle fasi
- Prova tu!
- Riepilogo
- Introduzione
- Applicazione dell'HACCP
- Procedure generalizzate di controllo
- Selezione materie prime utilizzate
- Controlli durante carico/scarico merci
- Temperature ammesse per merci deperibili in arrivo
- Controllo dello stock
- Vita commerciale dei prodotti
- Prova tu!
- Riepilogo
- Introduzione
- Il Regolamento 178/2002
- Pacchetto igiene del 2006
- Rintracciabilità dei prodotti alimentari
- Esempi di rintracciabilità
- Rintracciabilità interna
- Sanzioni principali
- Prova tu!
- Riepilogo
- Test di fine modulo
- Introduzione
- Contaminazione microbica
- Proliferazione microbica
- I tempi di proliferazione
- Classificazione dei microrganismi
- Crescita batterica negli alimenti
- Fattori causa di malattie alimentari
- Rischio chimico e fisico negli alimenti
- Rischi nell'approvvigionamento
- Punti di monitoraggio per i rischi chimici
- Prova tu!
- Riepilogo
- Introduzione
- Contaminazione primaria e secondaria
- Tipologie di contaminazione
- Contaminazione crociata
- Infezioni alimentari
- Salmonellosi: caratteristiche
- Salmonellosi: procedure di controllo
- Gastroenteriti da e.coli: caratteristiche
- Gastroenteriti da e.coli: procedure di controllo
- Campylobacteriosi: caratteristiche
- Campylobacteriosi: procedure di controllo
- Yersinia Enterocolitica: caratteristiche
- Yersinia Enterocolitica: procedure di controllo
- Botulismo: caratteristiche
- Botulismo: procedure di controllo
- Staphilococco aureus: caratteristiche
- Tipologie di microbi
- Processi di distruzione dei batteri
- Prova tu!
- Riepilogo
- Introduzione
- Prevenzione della contaminazione
- Conservazione degli alimenti
- Accesso degli animali
- Microrganismi patogeni
- Scongelamento
- Prova tu!
- Riepilogo
- Introduzione
- Controllo visivo: approvvigionamento
- Controllo visivo: stoccaggio delle materie prime
- Controllo visivo: lavorazione
- Separare
- Cuocere
- Riscaldare
- Controllo visivo: conservazione del prodotto finito
- Controllo visivo: distribuzione, incarto, vendita
- Controllo visivo: somministrazione
- Prova tu!
- Riepilogo
- Introduzione
- Conservare
- Lo stoccaggio in magazzino
- La conservazione di alimenti refrigerati
- Il surgelamento
- Controllo visivo: conservazione del prodotto
- Prova tu!
- Riepilogo
- Introduzione
- Obbligo di indicazione in etichetta
- Cos'è un'allergia alimentare ed elenco degli allergeni
- La gestione del rischio allergeni
- Alimenti sui quali prestare attenzione
- Riepilogo
- Test di fine modulo
- Introduzione
- Tenuta delle strutture destinate ad alimenti
- Caratteristiche delle strutture destinate agli alimenti
- Servizi igienici
- Aerazione e illuminazione
- Impianti di scarico
- Requisiti dei locali di preparazione alimenti
- Requisiti del locale cucina
- Prova tu!
- Riepilogo
- Introduzione
- Detersione e disinfezione
- Programma di sanificazione
- Cadenza delle operazioni
- Detergenti
- Disinfettanti
- Attrezzature di lavoro
- Disinfestazione
- Smaltimento dei rifiuti alimentari
- Rifornimento idrico
- Conservazione alimenti
- Conservazione: pericoli e rimedi
- Prova tu!
- Riepilogo
- Introduzione
- Vestiario
- Cura della persona
- Malattie trasmissibili
- Manipolazione alimenti: pericoli e rimedi
- Quando lavarsi le mani
- Prova tu!
- Riepilogo
- Introduzione
- Disinfestazione
- Scarafaggi
- Roditori
- Prevenzione all'infestazione
- Eliminazione dei rifugi
- Prova tu!
- Riepilogo
- Test di fine modulo
- Presentazione
- Il pacchetto igiene del 2006
- La direttiva 2007
- Le sanzioni
- Le leggi regionali italiane
- Riepilogo
- Introduzione
- L’igiene del personale: abbigliamento da lavoro e igiene delle mani
- Assicurare l’igiene degli ambienti
- Impedire la moltiplicazione dei batteri
- Evitare la contaminazione: rispetto indicazioni e prescrizioni aziendali
- GMP
- Cautele in caso di malattie
- Riepilogo
- Test di fine corso
Domande frequenti
Certificato di completamento corso
Competenze che acquisirai:
Salute e Sicurezza
Tutte le nostre categorie
Power & Soft SkillFormazione obbligatoria e normativaFinanza AziendalePresentazioni efficaciDa Zero a ManagerOnboarding welcome kitAgenda 2030Trasformazione DigitaleRisorse UmaneManagement & LeadershipDigital MarketingSocial Media & ContentSmart workingSales e Customer ServiceDiversità & InclusioneProject ManagementOffice & Strumenti MicrosoftLingue per il businessData ScienceESG & Sostenibilità